CURSO DE SALSAS No hay más de un misterio

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La diversidad de salsas es enorme. Desde simples jugos hasta complejas preparaciones, son más o menos compactas para contemplar o sencillamente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Tienen la posibilidad de ser salados , dulces, ácidos o agridulces. También se usan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas tienen la posibilidad de usarse de infinitas formas. Se aromatizan con varios condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: lozanía , umami, acidez. Todo un universo se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los sencillos condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por lo tanto , es imposible poner bastante cuidado y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos cobrizos o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente irreprochables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no han dejado de ser el centro de atención de varios chefs que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la oportunidad EL NEGOCIO DE LAS SALSAS ONLINE de novedosas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos en este momento al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee dominar el complejo arte de llevar a cabo salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de ingredientes básicos y una (o múltiples ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además de esto , son suficientemente sencillas como para ser decoradas con facilidad.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Carcasa de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa holandesa
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o añadiendo otros ingredientes. Los resultados de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas tienen la posibilidad de ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas intermedias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
De holanda Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales elementos